• Cuisson des pâtes : les secrets pour réussir à coup sûr !

    Vous commencez à le savoir, je suis une vraie amoureuse des pâtes.

    Parce que je suis italienne, parce que j'ai passé toute mon enfance à en manger TOUS LES JOURS (oui oui, ce n'est pas un mythe, en Italie il est normal de manger des pâtes "per primo" avant quoi que ce soit d'autre), parce qu'elles font partie des meilleures choses de ce monde ET DONC elles méritent du RESPECT.

    Oui mesdames et messieurs. DU RESPECT.

    Cuisson des pâtes : comment réussir à coup sûr ?

     

    Je vous partage souvent des recettes, ici ou sur Facebook et je souligne à chaque fois l'importance de la cuisson des pâtes dans la réussite de la recette.

    Une bonne cuisson c'est LA BASE. Même avec la meilleure sauce du monde, si vos pâtes sont trop cuites, trop collantes, pas assez salées, ce sera mauvais ! 

     

    J'avais donc envie de consacrer tout un article au sujet, parce que c'est la moindre des choses après tout, afin que tout le monde puisse revoir tout depuis le début et kiffer un buon piatto di pasta comme il se doit ! Et puis vous me posez souvent THE question : "mais pourquoi moi j'y arrive pas ?".

     

    Pour vous aider, j'ai fait appel à Floriana

    Floriana c'est l'auteure - entre autres - de ce formidable billet sur LA VRAIE RECETTE DE LA CARBONARA (que je vous ai partagé de nombreuses fois et que je vous invite à découvrir si vous l'aviez manqué ! voire à vous le tatouer sur les avant-bras afin de ne jamais oublier) et l'instigatrice du mouvement #carbonarablub.

    Floriana est italienne, drôle et ultra calée sur la gastronomie du pays (mais aussi sur la culture italiienne, le foot italien, bref, elle est incollable sur tout ce qui touche de près ou de loin à l'Italie, cherchez pas) (sauf en gossip blogueurs italiens, mais je lui donne des leçons !) 

    Elle a accepté de répondre à mes questions, je sais que vous êtes nombreuses à avoir cuisiné une vraie carbonara grâce à elle, je reçois régulièrement des messages et des photos avec des remerciements !! Alors je suis certaine qu'elle saura aussi vous guider pour la cuisson des pâtes !

     

    Pronti ? 

     

    Floriana tu as un Doctorat en pasta al dente et une spécialisation en « carbonara » c’est bien ça ? 

    Absolument, je me suis diplomée près des fourneaux de ma mère et j'ai fait mon master en pasta al dente, spécialité carbonara! 

    Quelles sont les erreurs les plus fréquentes commises pendant la cuisson des pâtes ? Quelles sont les pires (celles passibles de prison en Italie) ? 

    La cuisson des pâtes, ce n'est pas très compliqué! Il y a quelques règles très simples mais incontournables. La pasta se mange al dente, on doit donc respecter le temps de cuisson à la demi-seconde près ! C'est une question de nutrition aussi, une pasta al dente est plus digeste (et meilleure).

    Il faut ensuite le bon équilibre entre le volume d'eau, la quantité de pates, et le sel. La règle d'or facile à retenir c'est 1/10/100 : 1 litre d'eau, pour 10g de sel, pour 100g de pâtes. 

     

    Je n'ai jamais compris le délire de jeter les pâtes contre le mur de la cuisine, c'est censé révéler quoi ? Que tes murs sont sales ? Et l'huile dans l'eau ça ne sert à rien vu que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, ça sert juste à bousiller la casserole. De l'eau, du sel, des pâtes, c'est tout. 

     

    Quelles marques de pâtes choisir en France ?

    Pour moi ce sont des pates qui ont été fabriquées en Italie. 
    Après chacun mange ce qu'il veut mais je préfère faire confiance aux Italiens sur ce sujet là ! Et surtout méfiez vous des imposteurs, Panzani n'est pas italien, ils se font passer pour des Italiens, vous valez mieux que ça !

     

    Est ce que le temps de cuisson indiqué sur le paquet est gage de qualité (+ c’est long + c’est bon) ? Penses-tu que les pâtes Panzani (pour ne pas les citer) tu sais, celles qui cuisent en moins de 5mn, ne devraient pas pouvoir jouir de l’appellation « pâtes » ? (moi oui, mais je suis assez radicale sur le sujet.)

    Non le temps de cuisson indiqué n'est pas un gage de qualité mais le suivre est une garantie normalement que vos pâtes seront cuites al dente.

    C'est pour ça que les paquets de pates où les temps de cuisson sont "variables" me donne envie de pleurer ! Comment ça variable de 9 à 12 minutes alors que moi je suis là avec mon compteur à la seconde près ?

     

    Pour une bonne cuisson il faut une grande quantité d’eau, la base ! Une grande quantité d’eau salée exclusivement au gros sel ! C’est une règle immuable pour nous italiens le gros sel, mais sais-tu nous expliquer pourquoi ? (la version de ma nonna « perchè è così e basta » ne semble pas contenter tout le monde.) 

    Perché è così e basta !*

     *parce que c'est comme ça un point c'est tout !

    Comment on réussit la pasta al dente ? 

    On prend des pates de bonne qualité, on suit bien les instructions sur le paquet, on chronomètre, on goute 30secondes avant la fin de la cuisson, on oublie pas le sel et surtout un grand volume d'eau ! Les pâtes doivent danser :) 

     

    Selon toi, comment faudrait-il torturer ceux qui mettent du parmesan sur les spaghetti a vongole ? 

    Mais je comprends pas, ces gens n'ont pas de papilles ? Du fromage sur des fruits de mer ? Mais ça va pas ? 

    Cuisson des pâtes : comment réussir à coup sûr ?

     

    Comment choisir la bonne forme de pâtes selon la sauce ? 

    Alors en général, une sauce régionale va bien avec la forme de pates régionales, c'est pratique.

    Exemple, les trenette ou les trofie qui sont des pates typiques en Ligurie se marient parfaitement avec le pesto genovese

    Sinon pour choisir, généralement, les pates courtes vont bien avec les sauces qui sont denses (comme le ragù) ou qui ont des morceaux, tandis que les pates longues aiment les sauces plus fluides, plus liquides (parce que ça coule bien le long du spaghetto tu vois).

     

    J’aimerais justement convaincre nos lecteurs de cesser d’acheter des sauces toutes faites degueulasses et de plutôt opter pour une sauce « sciuè sciuè » comme on dit à Naples. Si je traduis « sciuè sciuè » ça veut dire « une sauce certes rapide mais néanmoins succulente, vous m’en direz des nouvelles ! », une recette ? 

     

    Alors on ne peux pas tous faire un pesto soi-meme, en Italie il y a de très bonnes sauces en pots qui sont quand meme bien pratiques. Le problème ce n'est pas le concept (les italiens font eux meme leurs conserves tu sais bien), mais ce qu'on met dedans. Si c'est plein de conservateurs et de colorants, c'est non. S'il n'y a que des ingrédients qu'on connait sur l'étiquette c'est oui ! 

     

    Mais ma recette fin du monde c'est bien evidemment aglio, olio, peperoncino! 

    Une cuillère à soupe d'huile d'olive par personne, 1 à 2 gousses d'ail (je les mets entières mais chacun ses gouts) et un peu de piment. On fait chauffer et on y fait sauter ses spaghetti al dente. C'est tout ! Certains italiens font revenir de la chapelure dans l'huile, ça fait des pates au pain c'est délicieux :)

     

    Les meilleures pâtes de ta vie c’était où ? Et à quoi ?

    (moi sur la plage de Praiano, des scialatielli alle vongole, le 28 juillet 2015, scialatielli qui me filent des larmes aux yeux encore 3 ans plus tard) (voir photo plus haut) (celles de ma nonna étant bien évidemment hors concours).

     

    C'est impossible pour moi de choisir, je les aime toutes. Je suis polypates.

     

    Lorsque j’ai partagé ton article pour la vraie recette de la carbonara certains ont commenté en disant « ouais mais au final le plus important ce n’est pas de la faire selon nos propres goûts ? ». On est d’accord que... non ? 

     

    Bien sur que chacun doit manger selon ses propres gouts, mais ce n'est pas une raison pour ignorer complètement la manière dont c'est fait à l'origine ! Ce que je dis c'est que si j'achète un billet pour aller voir Vasco Rossi, je veux voir Vasco Rossi pas une imitation. Pour un plat de pates c'est pareil. Si tu fais autre chose tu l'appelles autrement ! 

     

    Mon entourage me trouve assez radicale sur le sujet, certains me surnomment la nazi des pâtes, ce qui est assez méchant (vrai, mais méchant). Manger des pâtes trop cuites fait partie de mes phobies. Mais n’est-il pas normal de vouloir qu’on ne maltraite pas quelque chose qu’on aime très fort ? (je ne prends pas trop de risques en te posant la question à toi, je te l’accorde) 

     

    Oui bien sur. On touche à des recettes qui remontentà l'enfance, pour moi c'est comme si tu taguais le Colisée, tu vois ? 

     

    Est-ce que les pâtes c’est la vie ?  Est-ce l’Italie c’est la vie ?  (j’ai envie de me lever de mettre la main sur le coeur et de chanter Fratelli d’Italia là tout de suite). 

     

    L'Italia è la culla dell'umanità :) *

    (*L'Italie est le berceau de l'humanité)

    Cuisson des pâtes : comment réussir à coup sûr ?

     

    Merci cara pour tes précieux conseils !

     

    Maintenant vous savez tout, vous n'avez plus aucune excuse et surtout surtout surtout VOUS ALLEZ VOUS RÉGALER ! 

     

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    Grazie cara pour tes précieux conseils ! 

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  • Commentaires

    1
    Laeti
    Vendredi 9 Février à 18:04
    Cet article me fait rêver je le répète à longueur de temps... D'ailleurs je mange les pâtes que chez moi.
    2
    Jess
    Vendredi 9 Février à 20:13
    Merci merci merci !! Je ne suis pas encore au top je crois mais promis je vais m’améliorer
    3
    Elo13
    Vendredi 9 Février à 20:13
    Grazie a tutte e due !
    4
    Fanpasta
    Vendredi 9 Février à 20:16
    ok, je bave littéralement sur mon écran alors que je sors de table quand même ! bel exploit
    5
    Karine
    Vendredi 9 Février à 20:20
    Dieu tout puissant ! et on peut pas avoir la recette qui correspond à chaque photo par hasare ?
    6
    Camou
    Vendredi 9 Février à 20:27
    De très bons conseils et plein d'humour comme d'habitude, j'adore, presque autant que les pâtes !
    7
    Samedi 10 Février à 10:13

    AMEN !!! Je n'ai rien d'autre à dire ! AMENNN putiiiin ! 

    Je vais te raconter une histoire (Père Castor raconte nous une histoire ... ) J'ai été invité il y a quelques années à manger chez une copine. "Viens manger mais je te préviens c'est dinette" Très bien j'aime la dinette ! Et làààààà, et làààààààà qu'ai-je vu ? Un pot de crème fraiche sortie à côté d'un paquet de pâtes ! J'ai commencé à hyperventiler, à voir des étoiles, entendre la voix de mon père "Maaaaa qu'estçéçé ? Ma che cazzo !" Et la phrase que je redoutais est sortie de la bouche de mon hôte "des carbo ça te va?"

    Non ça ne va pas ! Mais tu es fouuuu ? Tu veux mourir c'est ça ? Tu en as marre de la vie ? On va s'assoir prendre une verre de vin et on va discuter mais pose ton arme ! Pose moi ce pot de crème fraiche ! 

    Bref ... J'ai fait assoir mon amie (sur une chaise dans un coin) et j'ai pris les choses en main. Et bizarrement depuis plus personne ne fait des pâtes quand je suis invité ahahah

    8
    Angie
    Lundi 21 Mai à 20:56

    J'ai réalisé ce soir LES carbo!

    je crois que l'on ne fera plus que la version de base dorénavant!

    un délice!

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