Pizza napoletana : la recette.

pizza napolitaine

Après la pizza in teglia, il était temps de vous former à l’immense, à la grande, à l’unique et inégalable : PIZZA NAPOLITAINE.

La pizza c’est la reine de Naples, le plat typique par excellence, c’est pourquoi c’est dans cette ville et sa région que vous mangerez les meilleures pizze du monde.

Pas à Venise, pas à Rome : à Naples. Manger une pizza ailleurs serait comme vouloir goûter à une bonne choucroute à Marseille. Vous pouvez avoir de la chance, mais c’est pas la spécialité du coin quoi.

 

Bref, je vais donc vous donner ma recette, enfin, non, pas MA recette, mais celle de Davide Civitiello ! Qui est un as dans la matière.

Je vous mets sa vidéo ici (elle est sous-titrée en français mais que les premières minutes, je ne sais pas pourquoi, alors je vais reprendre ici l’essence de ce qu’il dit), il est important de la regarder, même si vous  ne comprenez pas tout, pour voir la gestuelle, la façon de faire qui fait toute la différence, et… ses yeux qui brillent lorsqu’il parle de sa passion pour la pizza. Non mais c’est magnifique !

 

Pizza napoletana : Davide Civitiello

Ingrédients (j’ai divisé par 2 ceux donnés dans la vidéo, pour obtenir 5 pizze) :

  • 500 ml d’eau
  • 800 gr de farine pour pizza
  • 25 gr de sel
  • 1 gr de levure boulangère fraîche (oui oui c’est bien 1 seul gramme, pas d’erreur)
  • 10 gr de sucre
  • 25 gr d’huile d’olive (bio de préférence)

 

Davide explique que les deux derniers ingrédients ne sont pas utilisés dans la pizza classique, cependant ils sont indispensables pour la cuisson (beaucoup plus lente) dans un four à la maison.

Il faut commencer par mélanger la levure avec la moitié de la farine, puis incorporer petit à petit l’eau (dans laquelle on aura dilué le sel, pour ne pas qu’il entre en contact direct avec la levure) et le sucre. On obtiendra ainsi une première pâte.

Au fur et à mesure qu’on travaille, on ajoute le reste de la farine, puis l’huile d’olive.

Il faudra travailler à la main (ou au robot) pendant une 20aine de minutes et obtenir une pâte homogène et élastique, puis il faudra laisser reposer à couvert encore 20 minutes.

Après cette étape, il est temps de confectionner les « panetti », les « boules » qui deviendront vos pizze (250gr par panetto c’est l’idéal).

Il faudra laisser lever 6 à 8h à température ambiante.

pizza scarole e alici

 

 

Il est temps de créer vos pizze, je vous invite vraiment à regarder ce passage dans la vidéo (à partir de 8mn46), car il montre comment former les rebords.

Il ne faut pas trop travailler la pâte, ni l’étaler avec un rouleau, posez-moi ça !! C’est de la maltraitance, il faut « pousser » l’air vers l’extérieur. Il conseille de travailler sur un plan de travail NON fariné, et de mouiller légèrement ses mains.

 

Pour la garniture je vous conseille plusieurs versions :

  •  fior di latte (ou scamorza ou mozzarella di bufala), tomates cerises, huile d’olive, basilic, et roquette (en sortie de four).
  • fior di latte, scarole (cuites au préalable dans de l’huile d’olive et de l’ail), et anchois.
  • tomates pelées crues, origan, anchois, ail finement coupé (en sortie de four).
  • tomates pelées crues, huile d’olive, basilic, sel, fior di latte (ou scamorza ou mozzarella di bufala).

 

Pour la cuisson :

Davide a une pierre de ce type, qui aide VRAIMENT (elle permet d’atteindre une température bien plus haute, et une cuisson qui sera parfaite), mais vous pouvez faire sans !
Votre four doit être très chaud (température maximum), position statique, et la cuisson va varier selon la taille de votre pizza (7-8 minutes normalement) (il faut savoir que dans les fours traditionnels « a legno » la cuisson est de 90 secondes !).

 

Voilà, votre pizza est prête et vous aller vous régaler ! Je vous promets qu’après l’avoir goûtée vous ne reviendrez jamais à autre chose !

Régalez-vous !

24 réactions sur “Pizza napoletana : la recette.

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    Aurélie 19 avril 2020

    Ah… j’ai failli verser ma larmichette tellement c’est beau! En particulier quand il fait ses patons comme on façonne la mozzarella! <3

    1. Serena
      Serena 19 avril 2020

      je me suis repassée ce passage plein de fois tellement c’est beau 😭

    2. Avatar
      Andree 19 avril 2020

      Bonjour Serena, comment faites-vous,svp,pour peser 1 gramme de levure, ou encore pire 1/2 si on ne veut faire que la moitié 😱

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      Lucile Sempere 19 avril 2020

      Merci pour cet article! On va préparer la pâte demain si je trouve tout pendant mes courses (une fois toute les deux semaines…) … question: la farine à pizza, je ne peux donc pas utiliser la farine bio que j’ai acheté (par 5kg 🤪) a ma boulangerie? J’espère trouver ça!

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        Ham 6 mai 2020

        Magnifique recette les enfants ont adorés !! Ils m’ont dit que c’était la meilleure pizza jamais mangée merci 😘😘😘

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          Virginie 25 mai 2020

          Oh my god!! Cette recette est extraordinaire !! Plus jamais une autre pâte à pizza dans ma cuisine. Merci mille fois

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    Laurie 19 avril 2020

    😍😍😍 j’ai faim tout d’un coup !!

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    Mathilde 19 avril 2020

    Bonjour,
    Je n’ai malheureusement pas réussi à avoir de la farine pour pizza, pensez vous que ce soit quand même possible d’en faire avec de la farine basique 🤔 ?
    Merci.
    Bonne journée.

    1. Serena
      Serena 19 avril 2020

      Bonjour
      je ne sais pas du tout ! Il faut essayer, ce sera toujours mieux qu’une pâte toute faite 😉

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        Mathilde 19 avril 2020

        Top je vais me lancer ! Merci Séréna 😊

        1. Serena
          Serena 19 avril 2020

          j’ai une petite balance électrique pour ça, mais sinon vous prenez un plus gros bout de levure que vous pesez et vous retirez un tout petit peu jusqu’à avoir 1gr de moins

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            Andrée 19 avril 2020

            OK merci Serena

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        Nini 20 avril 2020

        Ciao Serena ! J ai fait la pâte au robot j ai bien respecté les temps de pose mais elle est hyper collante… (J’ai déjà fait des pâtes a pizza elle ne sont pas collante d habitude) est ce normal ? J ai utilisé de la farine normal car j’ ai pas trouvé de farine a pizza. Je vais voir ce que ça donne dans 6_8h

        1. Serena
          Serena 20 avril 2020

          C’est normal qu’elle soit très hydratée, après je ne sais pas ce que ça peut donner avec une autre farine ! Vous comment ça lève ! tu me diras 🙂

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            Nini 20 avril 2020

            Alors ça a pas vraiment levé (bon comme j’ai pas trouvé de levure je l ai fabriqué hier mais elle a dû foirer lol) c était pas les meilleurs que j ai goûter pâte trop dure et en plus j ai un four a pizza ! A refaire avec de la vrai farine et de la vrai levure. Je te met des photos en com.

          2. Serena
            Serena 20 avril 2020

            bon sans la bonne farine ET la bonne levure c’était un peu compromis quand même 😂😂

      3. Avatar
        Ham 6 mai 2020

        Savez vous si on peut en faire en grosse quantité et congeler ? Pour l’après confinement 😂

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    Fanny 20 avril 2020

    Il y a toujours des gens qui postent des commentaires chiants sous les recettes de cuisine et je vais malheureusement être de ceux là (😅). Est ce qu’on peut remplacer la levure fraîche par de la levure déshydratée ou du levain (et si oui quelle quantité du coup ?)
    Elle est vraiment très appétissante cette pizza (n’ayant jamais été à Naples je n’ai pas la chance d’y avoir gouté des pizze mais ma référence est celle d’un petit restaurant à Menton où elles sont vraiment à tomber et j’espère avec cette recette retrouver ces pizze qui me manquent !)
    Merci !

    1. Serena
      Serena 20 avril 2020

      j’en ai aucune fichue idée 😂 la cuisine je découvre aussi alors lorsque je réussi une recette, je partage, mais il ne faut pas me demander des trucs techniques parce que je suis pas du tout calée sur le sujet 😂

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    Elise 25 avril 2020

    Coucou Serena, ça y est je me lance !! En revanche j ai une petite question…faut il prévoir un genre de coulis de tomate avant de mettre la garniture ou pas ? Tu n en parles pas mais j ai peur que le rendu soit un peu « sec » du coup. Ton avis d experte ? Belle journée. Elise

    1. Serena
      Serena 25 avril 2020

      Coucou ! les tomates pelées juste pour la garniture avec tomate, pour les autres tu peux mettre un filet d’huile d’olive. Mais ça ne sera pas sec.

  6. Avatar
    Geraldine 2 mai 2020

    Coucou Serena
    J’ai testé avec de la farine classique et c’était un régal 😋… la pâte était vraiment moelleuse super.
    Recette validée par toute la famille qui en redemande.
    Nous on a fait 2 grosses pizzas rectangle avec tes quantités … du coup 2 repas 👍

    1. Serena
      Serena 2 mai 2020

      génial 🥰🥰

  7. Avatar
    Audrey 17 mai 2020

    J’ai testé cette recette hier. Un kiff! Non seulement lors de la préparation (un pur bonheur) mais aussi lors de la dégustation (on est 5 à l’avoir trouvé délicieuse).
    J’ai adoré toucher cette pâte, l’étaler avec les mains, la farine… J’ai trouvé ça d’une sensualité dingue! Bon ok, je m’emballe un peu, mais quand même!
    Merci pour le partage!

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